宁德咖啡烘焙技术培训 烘焙机怎么用 烘培咖啡生豆

一、烘焙的重要性

1、什么是咖啡烘焙

所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

2、烘焙的重要性

在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到而Zui大限度地减少缺陷味道的出现，反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，以及温度的控制非常的难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加突出。

二、烘焙的历史

早在13世纪，阿拉伯人就发明了将咖啡豆放在锅里，用火加热炒制，然后磨成粉，再冲煮出咖啡。早期阿拉伯人喜欢将豆子烘得较浅，煮后加入小豆蔻等香料一起饮用。

后来这种咖啡炒制方法传到叙利亚，土耳其和埃及，这些地区习惯把咖啡炒成黑色，然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中带着咖啡渣一起喝掉。

17、18世纪，咖啡传入欧洲后，欧洲人也沿用土耳其式将咖啡炒至黑色。

后来，因为地理及文化差异，欧洲分成了以北欧德英等国及斯堪的纳维亚半岛国家为主的浅烘派和以南欧为主的深烘派。前者一般将豆子烘到city——full—city，而后者一般都烘至italy，french等深度。

直到19世纪中期，整个欧洲大部分都在家里利用铁锅或烤炉来烘焙豆子，后来发明了利用密闭式铁桶代替铁锅，并放在火上手摇控制的小型烘焙机，同时可以烘几磅豆子，为一些咖啡店所采用。

19世纪中期随着大型烘焙机器的问世，大批量烘豆成为可能。大型烘焙机问世后经过不断革新，到20世纪上半期已经出现了电子控制的精密机器，而且可以达到每小时连续烘焙5000kg的机器。

20世纪后，大型烘焙商的出现，改变了人们自家烘焙的习惯，购买包装的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了现代人的快节奏生活。到20世纪60年代，品牌包装的豆子主导了市场。但是大批量的烘焙同时存在着问题：品质一般的生豆，为了维持重量过度的浅烘焙，缺乏新鲜度造成的味道缺失，20世80年代开始，一场“精品咖啡运动”发起于美国，它倡导人们购买精品生豆，家庭烘焙，喝新鲜的咖啡，追求品质和味道，家庭烘焙又开始受到重视，而同时对咖啡品质的追求也迫使一些大的烘焙商采用更优质的豆子，保证烘焙质量。

三、烘焙机的发展演变

早期人们普遍采用铁锅炒制咖啡豆，咖啡传入欧洲后，欧洲人一方面沿用土耳其的铁锅炒豆，后来又发明了手摇转筒式烘焙，可以同时烘几磅豆子，为一些咖啡店所用。

19世纪60年代，大型的烘焙机开始问世，1867年利用鼓风机为豆子对烘焙完的豆子进行降温的方式催生了大型烘焙机的发展革新。

19世纪末，热风式烘焙机的问世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，使得更大批量生产成为可能。

20世纪，烘焙机与电子化结合，被改良得更加精密，全自动的烘焙机出现并具有更先进的功能。

四、目前常见类型及品牌

（一）常见烘焙机类型

1、热风式

20世纪，有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。

热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。

热效率高，加热快，生豆受热比较均匀，易控制。

因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子“夹生”，而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。

酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性味道。

是Zui早使用的烘焙工具。顾名思义，直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉火与炭火）之外，还包括红外线与电热管。

烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道丰富。

容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味；

金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙；
火烧滚筒的外部；然而热气却消散于空中，不能善加利用实在可惜；
烘焙时产生的银膜或银皮会留在筒内，容易附着在咖啡豆的表面使得风味上变的混浊。

3、半热风式

约1870~1920年之间；德国人范古班Van Gulpen投入一生从事滚筒式烘焙机的改良与制造，也因此留给后人许多创见， 在他的一项发明中；将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。

结合直火式与热风式的优点的烘焙方式，为目前商用烘焙机器的主流。半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还加上了抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮（附着于咖啡种子外层的薄膜）吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道。

半热风式机器兼具直火式和热风式的优缺点，但是根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。热风开得越大，转速越快就越接近热风式；反之则越接近直火式。

1、干燥

当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白。

2、脱水

随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色。

3、一爆

大概在超过180度脱水后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆一般会持续一分半左右的时间。

4、二爆

随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体会膨胀到原来的1.8倍左右，表面出油，重量减少到20%左右。

5.、停止

一般Zui迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达230度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

六、烘焙程度划分标准

烘焙的原则：烘焙Zui重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

专业咖啡的烘焙方式通常分为下列八个阶段，极浅烘焙（LightRoast）、浅烘焙（CinnamonRoast）、微中烘焙（MediumRoast）、中烘焙（HightRoast）、中深烘焙（CityRoast）、深烘焙（Full-cityRoast）、极深烘焙（FrenchRoast）、极深烘焙（ItalianRoast）。

七、 世界各都市的煎焙特征

的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。

在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。 维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。

不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人Zui常使用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

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